人生易老天难老，岁岁重阳。今又重阳，战地黄花格外香……萧条的秋天，在巨人的笔下，是这般的高昂与洒脱。金色的秋天，关于赤水河沿岸的酱酒人来说，既是收成的时节，也是耕种的美好时光。“重阳下沙”便是他们最精彩的点睛之笔。

  重阳节，阴历九月初九，二九相重，称为“重九”。汉中叶今后的儒家阴阳观，有六阴九阳。九是阳数，故重九亦叫“重阳”。民间在该日有登高的习俗，所以重阳节又称“登高节”。还有重九节、茱萸、菊花节等说法。

  除此之外，九月初九“九九”谐音是“久久”，有持久之意，所以常在此日祭祖与推广敬老活动。重阳节与除、清、盂三节也是我国传统节日里祭祖的四大节日。仅仅近年来，人们对白叟的推重，故此节日又被称为白叟节，历代文人骚客对此歌咏不断。

  “重阳下沙”，是酱酒人最重要的节日。“沙”原指水边小的颗粒石子，这儿，酱酒人代指酱香酒制造的质料高粱。因为当地正宗酱酒的质料为红缨子糯高粱。它颗粒小，丰满，呈酱赤色，看起来像沙子相同，当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开端投料，是酱香型白酒榜首次投料。

  重阳时节，是赤水河沿岸酱酒酿制的重要阶段。酱酒的出产，向来考究顺天应时，“重阳下沙”，正是千百年来秉承的酿制工艺传统。

  在酱酒酿制过程中，所投粮食的完好程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完好的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最终 9次蒸煮后，丢掉的酒糟再参加一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

  每年九九重阳节，榜首次投料，称为“下沙”；一个月后，第2次投料，称为“造沙”，全年投料即告完结。榜首次投料，是河谷高粱老练时；一个月后的第2次投料，刚好是山冈上的高粱老练。当地酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不只考虑高粱老练的时节，还考虑到当地气候特色。所谓“水为酒之血”，酿制酱香酒用水，便是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的旱季，水土丢失大，河水污浊，呈赤赤色，污浊的河水，是不能拿来酿酒的；重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，明澈通明，水质是一年最好的时分，为赤水河沿岸供给了最好的酿酒用水。

  夏日，茅台河谷一带的气温高达 35 至 40 摄氏度，收堆、下窖升过猛，生酸起伏过大，不利于酿酒；到了阴历九月，茅台河谷的暑气开端衰退，气温将逐渐至 25 摄氏度左右，河水明澈甜美，高粱也于秋季老练，此刻开端下沙酿酒最为适合。

  九月，天高云淡，天高气爽。《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以拷贝……

  需求特别阐明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天，重阳前后都归于“下沙”最好的时节。

  首先是泼水堆积。下沙时先将破坏后的高粱泼上占质料 51%—52%的 95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。也可将水分红两次泼入，每泼一次，翻拌三次。这时要注意防止水的丢失，避免质料吸水缺乏。然后参加 5%—7%的母糟拌匀。

  二是蒸粮（蒸生沙）。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑选用见汽撒料，在 1h 内完结上甑使命，圆汽后蒸料 2—3h，约有 70%的质料蒸熟，即可出甑，不该过熟。出甑后再泼上 80℃的热水（量水），量水为质料量的 12%。

  三是摊凉。泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量弥补因蒸腾而流失的水分。当品温降低到 32℃左右时，参加酒度为 30%（V/V）上的尾酒 7.5kg（约为下沙投料量的 2%左右），拌匀。

  四是收堆。当生沙料的品温降到 32℃左右时，参加大曲粉，加曲量控制在投料量的 10%左右。加曲粉时应低撒匀，搅拌后收堆。待品温上升到 45-50℃时，可用手刺进堆内，取出的酒醅具有甜美酒味时，即可入窖发酵。

  五是入窖发酵。堆积后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最终用泥封窖 4cm 左右，发酵 30—33 天，发酵品温改变在 35-48℃之间。至此，赤水河沿岸酱香酒榜首次投料——下沙流程完结。

  咱们在实地造访中发现，许多酱酒企业同处赤水河畔，同顶一片天，同喝一河水，同享一个酿酒环境，但酒质和口感却不彻底相同，乃至大相径庭。探究其深层原因，这三点不容忽视。

  榜首：工艺偷工减料。所谓的传统酱香酒，便是严厉遵从大曲坤沙工艺，但周期长，本钱高。相比之下的碎沙和串沙，不只出酒率高，并且本钱低价。一些酒厂商家会挑选用此工艺来替代坤沙酱酒，殊不知，长时刻下来，只会搬起石头砸自己的招牌。

  第二：质量良莠不齐。众所周知，酱香酒工艺繁复，在“12987”（1年出产周期，2 次投料，9 次蒸煮，8 次发酵，7 次取酒。）工艺下，需求历经 136 道工序。其间 1 年的出产周期，3 年的原酒储藏，5 年的原酒储藏，零零散散，没有 10 年的功夫是酿不出一瓶优质酱香酒的，更别提20 年、30 年的“真年份”了。特别是近年来，不少酱酒厂开端走网络直播带货。巨大流量下，呈现原酒储藏缺乏的现象在所难免，所缺失的时刻，一点一滴地在口感上得以表现。

  第三：价格备受质疑。价格高的产品总能带给人们安全感。白酒商家是使用这一点，不断地打价格战，认为价格越高便是产品越好。特别是所谓的产品升级，不过是换汤不换药的游戏算了。当你对口感提出质疑的时分，他们又会用百人百酱来搪塞，可谓花样百出。质量为本，是酱香酒的榜首出产力，也是长时刻饯别的开展理念。

  酱酒的“12987”传统工艺，更是对千年酱酒文化的传承与敬畏，容不得半点诈骗和掺假。维护酱酒工艺，捍卫酱酒质量，就像维护赤水河相同，咱们每一位赤水河的后代都义无反顾。

  来历：本文节选自初旭行将出书的《中华酱酒文明史》第二章《酱酒酿制》第二节《重阳下沙》。

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